Krustenbraten или свинина с хрустящей корочкой в духовке
Krustenbraten — это одно из популярных блюд в немецкой кухне. Если дословно перевести, то получается «Хрустящее жаркое». Рецептов существует очень много. Предлагаю один из них.
Ингредиенты
| свиная лопатка со шкуркой и тонким слоем сала | 1,5 кг |
|---|---|
| яблоко | 1 шт |
| луковица | 1-2 шт |
| горчица средней остроты | 3 ст.л. |
| соль, черный молотый перец (можно добавить розмарин или другие ваши любимые травки) | |
| чеснок (по желанию) | 2-3 зубчика |
| пиво тёмное (по желанию, но с пивом корочка вкуснее) | 250 мл |
Общая информация
Мясо вымыть, обсушить бумажным полотенцем, сделать на коже острым ножом надрезы в виде ромбов. Надрезать надо именно шкурку с салом, стараясь не затрагивать мясо. Затем хорошо со всех сторон посолить и поперчить мясо и обмазать горчицей. Духовку разогреть до 220-230 градусов. В жаропрочную посуду налить воды, примерно на толщину 2 пальцев, и добавить пива. Выложить мясо шкуркой вниз. Разрезать луковицу и яблоко на 4 части, чеснок почистить и порезать пополам. Выложить вокруг мяса.
Тушить в духовке 15-20 мин, затем уменьшить температуру до 170-180 градусов и тушить еще 1,5-2 часа, зависит от куска мяса. Через каждые 20-25 минут поливать мясо образовавшимся соком. За 15 минут до готовности вытащить мясо, перевернуть шкурой вверх, увеличить температуру до 230 градусов и включить гриль. Если гриля нет, то просто увеличить температуру и дать шкурке запечься. Из образовавшегося бульона можно сделать соус по желанию, для этого жидкость нужно процедить и немного уварить. Добавить специи по вкусу. Кто любит густой соус, то можно загустить его мукой или крахмалом.
Мясо нарезать на порционные куски и подавать со свежими овощами или, например, с картошкой.
Приятного аппетита 
Поделись рецептом с друзьями!
gotovim-doma.ru
Запечённая свинина по баварски + бонус рецепт клецки
Запечённая свинина очень любима как в Германии так и в Австрии. Она не отсутствует ни на одном празднике. Конечно-же готовится в разных регионах по-своему. Я готовлю один из самых простых вариантов, нам он очень нравится и мясо получается очень сочное.
Так вот сперва нам нужно очистить овощи и помыть их, затем наретазь не очень мелко.
Наш 1,5 килограммовый кусок мяса посыпать обильно перцем и солью , сковородку подогреть , добавить топлёное масло и пожарить наше мясо со всех сторон до золотистой корочки.
Отложить мясо в сторону и в том же масле поджарить овощи, минут 5-10, на среднем огне.
Духовку разогреть до 170°, на жаровный лист выложить мясо +овощи с маслом и полить всё это бульоном. Поставить в духовку на 1,5 часа время от времени поливая мясо соком.
Через 1,5 часа наше мясо впитало уже весь аромат овощей и бульона, поливая его соком оно осталось сочным. Вкусные запахи распространились по всему дому , и до соседей даже дошли. Вот теперь настало время Пива. Пиво добавляют примерно 20-30 минут до готовности мяса, чтобы соус не получился горьким.
Теперь дожарим мясо до конца , в духовке прибавим температуру до 220°, и поливая мясо пивом допечём его минут 30. Наше мясо готово!
Для соуса нужно процедить овощи из жаровни вместе с оставшимся соком , а овощи протереть через сито. Смешать всё в гладкий соус, если он у вас получился очень густым можно разбавить водой или бульоном. Вскипятить соус в сотейнике и полить им мясо при подаче.
Мясо можно гарнировать варёными овощами , квашенной капустой и клецками.
Теперь готовим клёцки:
Белый хлеб нарезать на мелкие квадратики и просушить в духовке.
Лук нарезать мелко, пожарить в масле.
В миске взбить яйца с солью, добавить молоко и жареный лук. Добавить хлеб и петрушку. Оставить на 10-15 минут чтобы всё впиталось.
В большой кастрюле вскипятить воду посолить. Из нашей хлебной массы слепить плотные снежки. Я конечно сделала ленивый вариант, и скрутила всю эту массу в жгут , сначала в целлофанной фольге , потом проколола егo вo многих местах вилкой и завернула в кухонное полотенце. Оба конца крепко связала.
Когда вода закипит сбавить температуру и поместить наши снежки или жгут, кому как нравится , в воду и томить на слабом огне 15минут. Затем достать из воды, клецки сразу положить на тарелку к мясу, а кто приготовил жгут как я распаковать его и нарезать на дольки и тоже положить к мясу. Всё это дело полить соусом. Вот и всё, приятного аппетита Вам!
www.koolinar.ru
Баварская кухня: главные блюда региона
Все то, что мы представляем при словосочетании «немецкая кухня», относится в первую очередь к кухне баварской: запеченая свиная рулька, картофельные кнедли, крендели, – все это было и остается традиционными блюдами на юге Германии. Баварская кухня – далеко не самая утонченная в мире, ведь в ее основе – незамысловатые, но сытные крестьянские блюда. Практически в каждом из них присутствует свинина, картошка и пиво в разных сочетаниях, поэтому вегетарианцам и зожникам в таких заведениях приходится нелегко.
Так называемая «баварская кухня» объединяет сразу несколько региональных кулинарных традиций: классическую кухню окрестностей Мюнхена с упором на жирную свинину, альпийскую – с особым вниманием сыру и баранине, и франконскую. Немцы любят обосабливаться в своих небольших регионах и дробить идентичности, но мы расскажем о наиболее типичных блюдах Баварии и Франконии – исторического региона вокруг Нюрнберга.
Само понятие «ресторан» в Мюнхене и окрестных городах будет относиться скорее к заведению высокой интернациональной кухни. Лучшие баварские блюда по домашним рецептам подают в классических пивных вместе с отменным местным пивом. Потому на юге от Мюнхена и в самой баварской столице ищи вывеску Stube или Keller (пивной подвал), а в Нюрнберге и Франконии – гаштет (Gaststätte). На входе тебя скорее всего спросят, намереваешься ты поесть или выпить, и в зависимости от ответа отправят либо в зал с длинными высокими столами в компанию местных завсегдатаев в традиционных костюмах, либо в более спокойную часть в глубине заведения. Не удивляйся, если предложат подсесть за стол к другой компании – или если за твой столик подсадят других гостей, в Баварии это в порядке вещей. Не забудь и о том, что в большинстве заведений кухня работает до определенного времени – обычно до 21.00, после чего тебе предложат только пиво.
Перед заходом в пивную обязательно настрой себя, что попробовать все и сразу не получится: баварцы – народ весьма щедрый, и одной порцией вполне можно наесться двум неподготовленным туристам. Если по неосторожности закажешь в одном заведении сразу две свиные рульки на двоих, то заботливая официантка тонко намекнет, что вы с трудом справитесь и с одной порцией. И будет совершенно права.
Приемы пищи
Немцы свято чтят свои традиции даже в нашем глобализованном и вечно спешащем мире. Среднестатистический немец по-прежнему начинает день со свежей выпечки из пекарни по соседству и плотно ужинает дома с семьей или в гаштете с друзьями. Поглотившие мир сэндвичи и салаты take away добрались, разумеется, и до Баварии и стали типичным обедом офисных сотрудников наряду с традиционными немецкими фастфудами – булочками с сосисками и кебабом. Но баварцы по-прежнему не собираются отказываться от своих плотных завтраков и еще более плотных ужинов.
Ни один баварский день не может начаться без свежего брецеля – кренделя из сдобного теста, посыпанного крупными кристаллами соли. По старинке брецели покупали ранним утром в пекарне по соседству и подавали к столу горячими, но современные баварские прагматики давно привыкли запасаться священными кренделями с вечера. Брецель щедро намазывают маслом – никакого джема или шоколадной пасты! – и запивают традиционным черным кофе. Разумеется, не обходится завтрак и без баварских сосискок. Чаще всего на столе появляются именно мюнхенские белые колбаски weisswurst, которые не варят, а обдают кипятком и подают в керамической посудине, обязательно – со сладкой горчицей. Итого – один бутер-брецель, одна сосиска на человека. Еще в 50-е, говорят, к перечню добавлялся и один бокал пшеничного пива, но сейчас такую комбинацию найдешь разве что в мюнхенских ресторанчиках.
Баварский ужин – Abendessen
Типичный немецкий ужин состоит, разумеется, из мяса, картошки, овощей и, конечно же, пива. Большинство баварцев работает до 17.00, потому на готовку остается достаточно времени. А готовить немцы любят и умеют: стоит только глянуть на полки в супермаркете, где выставлены всевозможные варианты мясных продуктов, или заглянуть в чью-то продуктовую корзину, где килограммы свинины со специальной маркировкой «продукт Баварии» соседствуют с оптовыми ящиками пива.
Воскресный обед – Sonntag Mittagessen
Выходные дни – время гастрономических изысков и запекания мяса «по бабушкиному рецепту» для воскресного обеда. На главный прием пищи собирается вся семья, приходят гости и друзья. Основное блюдо – томленый в духовке несколькокилограммовый кусок мяса, обычно свинины или баранины, запеченный вместе с луком и морковью. Разумеется, в пивном соусе – куда же без него. На гарнир – картофельные кнедли или пюре, а после – обязательный десерт, яблочный штрудель или закрытый пирог с ягодами. Обед происходит после полудня: по старинке, мясо ставили в печь ранним утром и шли в церковь, и за несколько часов мясо приобретало нужные кондиции. Сейчас же во время Sonntag Mittagessen в небольших баварских городах даже перестают ходить автобусы – все наслаждаются вкусной едой и семейной атмосферой.
Колбаски
Каждый баварский город гордится своими собственными колбасками – и они действительно разные. Единого понятия «баварские колбаски» здесь не существует – зато в каждом городе можно пробовать что-нибудь особенное. Баварцы в шутку отделяют себя от остальной Германии так называемым «экватором белых сосисок» (Weißwurstäquator) – условной границей распространения тех самых колбасок неопределенного цвета. Споры насчет линии «экватора» не утихают – его прокладывают то по Майну, то по Дунаю и захватывают обычно все баварские земли и Верхнюю Франконию. В целом же главная особенность белых сосисок – в том, что их готовят из смеси телячьего фарша и бекона со специями, без добавления нитритов, не вымачивают в соли и не коптят.
А вот основные виды баварских колбасок, которые можно встретить и в пивных, и в сосисочных киосках на площадях:
Мюнхенские белые (Weisswurst)
Те самые колбаски, которыми принято завтракать. Более того – в послеобеденное время они исчезают из меню, а если все же решишься заказать – официанты бросят на тебя недоумевающий взгляд и предупредят, что время завтрака давно кончилось. Традиционно подаются парами, в котелке кипящей воды, с медовой горчицей.
Мюнхенские жареные (Munchener Bratwurst)
Под словом «bratwurst» скрываются все виды жаренных на гриле колбасок, главного немецкого фастфуда наравне с кебабом. И ясное дело, что в каждом городе будет свой особенный братвурст. Самый известный все же мюнхенский – по факту, это та же белая колбаска с петрушкой, только чуть более плотная и зажаренная до золотистой корочки. Братвурст, в отличие от вареной колбаски, едят с обычной, довольно злой горчицей и тушеной капустой.
Нюрнбергские (Nurnberger Rostbratwurst)
Коротенькие тоненькие пряные белые колбаски – гордость столицы Франконии. В них добавляют майоран, тмин, кардамон, зерна горчицы и подают в количестве, кратном трем. Так, в точках с фастфудом за € 3 получишь три колбаски в свежей круглой булочке с жареным луком и хреном (Drei im Weggla), а в пивной – шесть колбасок с тушеной капустой, или 12-15 в наборе на компанию. Это единственный вид колбас с региональной защитой наименования и рецептуры.
Байройтские (Bayreuther Bratwurst)
Байройт все еще находится в пределах сосисочного эквартора, и местные колбаски по-прежнему белые. Они длиннее нюрнбергских, зажариваются сильнее и подаются парами, с острой горчицей. В отличие от предыдущих, байройтские колбасы – практически без зелени и специй, но чуть более жирные за счет смеси свинины и телятины.
Кобургские (Coburger Bratwurst)
Производятся по традиционному рецепту 1498 года, а среди специй присутствует мускатный орех и лимонная цедра. Для плотности колбасок в фарш добавляют и свежее яйцо. Длина кобургской колбаски может достигать 25 сантиметров, и подадут ее в специальной длинной булочке (Brötchen), щедро полив горчицей.
Вюрцбургские (Wurzburger Bratwurst)
Единственные в списке колбаски из-за пределов «сосичного пояса», потому – розового цвета, слегка подкопченные, острые и приготовленные с добавлением местного белого вина. Вюрцбургские колбаски значительно больше других: за € 4 на главной площади города можешь взять полуметровую (!) сосиску в маленькой круглой булочке с жареным луком.
Городская колбаска (Stadtwurst)
Встречается в меню практически каждого заведения и в целом напоминает типичную обыкновенную подкопченную сардельку. Внутри сосисочного пояса «городская колбаска» будет хорошей альтернативой пряным белым сосискам.
Кроме колбасок
Брецель (Brezel)
Брецель – не только атрибут завтрака, но и универсальная закуска. Классический с кристаллами соли либо же варианты с тмином, кунжутом или анисом станут отличной закуской к пиву после рабочего дня или перекусом на ходу. Во Франконии наряду с кренделями выпекают и «длинный брецель» – все то же самое, только без привычной формы. Обрати внимание, что «правильные» баварские пекарни работают примерно до 16.30, поэтому запасайся брецелями заранее.
Обацтер (Obatzter)
Одно из немногих баварских блюд, которое можно смело заказывать вегетарианцам: в составе этой закуски только выдержанный сыр, сливочное масло, лук и специи. От заведения к заведению различаются не только способы приготовления, но и названия – встретишь и «обацду», и «ангебацтер», и даже «фермиштер», но суть останется неизменной. Это традиционная летняя закуска к светлому пиву в биргартене – пивном саду. Обацтер не часто появляется в кулинарных гайдах, но, несмотря на это, внесен в список защищенных географических названий.
Леберкнедель (Leberknodel)
Пожалуй, самый известный и популярный из баварских супов. Рационально использовать продукты – у немцев в крови, поэтому субпродукты встречаются во всех возможных вариациях. В данном случае тебе подадут крепкий ароматный мясной бульон с печеночной фрикаделькой на полтарелки. Рецепт свой в каждом доме и каждой пивной, где-то добавляют овощи, где-то – тмин и укроп.
Свиная рулька (Schweinshaxe)
Самое стереотипное блюдо баварской кухни – конечно же запеченная свиная рулька в соусе из темного пива, которую тебе обязательно подадут с воткнутым в мясо ножом. Для каноничной швайнхаксе мясо маринуют несколько дней в пиве с чесноком и тмином, а потом пару часов томят в духовке, чтобы мясо не было жестким и легко отделялось от кости. Стоить такое блюдо будет недешево – в среднем € 17, зато одной порцией можно смело наесться вдвоем, ведь помимо килограмма мяса тебе принесут еще и гарнир – тушеную капусту (Sauerkraut) и парочку картофельных кнедлей (Knödel).
Шойфеле (Schaufele)
Франконский ответ баварской рульке – запеченое свиное плечо шойфеле, которое выглядит, как миниатюрная вариация швайнхаксе. Шойфеле можно осилить и одному – в отличии от рульки, это блюдо менее жирное и запеченное в более сладком соусе из темного пива. Подадут его также с тушеной капустой и картофельным кнедлем, на этот раз – одним.
Швайнбратен (Schweinebraten)
Баварский швайнбратен – то самое воскресное блюдо, томленный в казане кусок свинины с овощами. В зависимости от региона мясо либо запекают до хрустящей корочки, либо полностью заливают соусом. Если закажешь его в пивной, тебе, скорее всего, принесут два-три кусочка запеченного мяса с хлебными клецками, тушенной красной капустой и белым хреном. По опыту, несколько порций швайнбратена остаются даже после закрытия кухни, о чем всегда с радостью сообщат официанты.
Утка по-баварски (Bayerische Ente)
Альтернатива тяжелым блюдам из свинины – хрустящая баварская утка. Птицу запекают целиком, иногда фаршируют яблоками или грушами под особым соусом: к привычному пиву добавляют мд и апельсиновую цедру. В меню заведений можно заказать и целую утку, и половинку, которой тоже хватит наесться двум взрослым, ведь гарнир никто не отменял.
Сырные шпецли (Kasspatzle)
Еще одна находка для вегетарианцев: ломтики отварного пресного теста, засыпанные альгойским сыром и поджаренным луком. Блюдо придумали пастухи из горных районов Баварии, но сейчас его готовят повсеместно. Тесто для шпецлей нарезается на специальной дощечке и бросается прямо в кипящую воду, а длина и толщина ломтиков будет отличаться от заведения к заведению.
Сладкое
Баварский крем (Bayerische Creme)
Если после сытного баварского ужина остались силы на десерт, обязательно попробуй баварский крем – гибрид желе и заварного крема, приправленный вишневым или ореховым ликером. И свежими ягодами – клубникой или голубикой. Говорят, этот десерт особенно любил Людвиг II, последний король Баварии.
Гермкнедль (Germknodel)
Это сложнопроизносимое блюдо – немецкий ответ сладким вареникам. Круглую булочку из дрожжевого теста наполняют густым сливовым повидлом, готовят на пару и подают со сливочным маслом и ванильным соусом. Горячий гермкнедель может стать и полноценным обедом – особенно в холодное время года. У немецких детей же это – излюбленное блюдо, поэтому точки со сладкими кнедлями можно встретить на всех пешеходных улицах Баварии.
Если же тебе хочется настоящих гастрономических экспериментов, смело выбирай нетуристическую пивную в маленьком городе или спокойном районе Мюнхена, где персонал не говорит по-английски, и заказывай любое неизвестное наименование. Так в твоей тарелке может оказаться бутерброд с сырым фаршем и луком (Mettwurst), тушеные в сметане кабачки (Frischkäse Gemüsepfanne), или даже жареная свиная шкура (gebratene Schweinehaut) – которую официантка на пальцах опишет как «живот свиньи».
Где пробовать
Мюнхен
Augustiner am Dom (Frauenpl., 8) – старинная пивная прямо возле входа в огромную Фрауэнкирхе. Как видно из названия, здесь подают свежее пиво соответствующей марки, а к нему – потрясающие блюда баварской кухни. Удивительно, что несмотря на расположение, ресторан ориентирован в первую очередь на местных: вечерами в верхнем зале не протолкнуться от обилия баварцев в кожаных шортах и шляпах с пером. В английском меню специально выделены коронные баварские блюда, а официанты с радостью расскажут о старинных рецептах, по которым запекают утку (€ 29) или швайнбратен (€ 17) или готовят колбаски (ассорти – € 17). Не пугайся высоких цен – любое блюдо смело можно брать на двоих.
Гуляя по Мюнхену в первой половине дня, загляни в Ratskeller прямо в подвале городской ратуши (Marienplatz 8). Ресторан работает с 1 августа 1874 года, и здесь до сих пор в обед – с 11.00 до 15.00 – подают каноничные белые колбаски, хрустящие, еще теплые брецели и пшеничное пиво. По вечерам же огромный ресторан наполняется туристами со всех континентов, а вечером превращается в интернациональный коктейль-бар.
Еще один старинный мюнхенский ресторан – Wirtshaus In Der Au (Lilienstr., 51), гордо именюущий себя «главным поставщиком кнедлей к Октоберфесту». Огромное меню завтраков – от баварского за € 5 до королевского (с органическими йогуртами и тарелкой благородных сыров) за € 15, пять видов кнедлей – с хлебом, шпинатом, томатами, сыром (от € 12 за огромную порцию), домашняя утка (€ 23), несколькокилограмовая мясная тарелка (€ 19 с человека) и огромная карта десертов.
Нюрнберг
Одно из самых аутентичных заведений Нюрнберга – Alte Küche’n & Im Keller (Albrecht Dürer str. 3) возле церкви святого Зебальда. К кружке франконского бочкового пива келлербир заказывай порцию из шести нюрнбергских колбасок с картофельным салатом или капустой (€ 7) либо свиное плечо шойфеле (€ 12). Здесь же готовят множество видов домашних супов по бабушкиным рецептам (€ 3 – € 6) и настоящие домашние десетры (от € 5). Дополнительная плюшка заведения – в том, что кухня работает до 21.30, на полчаса дольше, чем во всех соседних пивных.
Чуть выше по улице находится пивная Albrecht-Dürer-Stube (Albrecht Dürer str. 6). Главная фишка меню наряду с домашней франконской кухней – блюда из сезонных продуктов, поэтому осенью можешь попробовать отменный крем-суп из лесных грибов или тыквенный пирог, а зимой – тушенную кудрявую капусту grünkohl. Шойфеле (€ 10,5), сырные шпетце (€ 7,5) и баварские десерты (от € 4) – выше всяких похвал, а атмоферности добавляют репродукции гравюр Дюрера и старинные рисунки города. Обрати внимание – место открывается только к ужину, в 18.00, и работает до полуночи.
Остальная Бавария
Если решишь отправиться в Нойшнванштайн, на обратном пути загляни в ресторанчик Madame-Plüsch в Фюссене (Drehergasse 48, Füssen) – том самом городке, где будешь делать пересадку с автобуса на электричку. Маленький ресторанчик работает еще с XVIII века, интерьер же оформлен в стиле сказочных замков короля Людвига. Акцент в меню – на альпийскую сырную кухню и десерты.
А в баварском городе Регенсбург на самом берегу Дуная притаилась старейший в мире колбасный ресторан – по крайней мере, так утверждают владельцы. В Historische Wurstkuchl (Thundorferstr. 3, Regensburg) пятьсот лет назад обедали каменщики, строившие мост через реку и городской собор, потом – портовые работники, сейчас же – ценители белых колбас со всей Германии. Меню максимально лаконичное: три вида братвурст (от € 10 за порцию), вайсвурст (€ 7,5), тушеная капуста и пиво. Гордость этого места – домашняя сладкая горчица по рецепту тетушки Эльзы.
Текст – Валерия Лазаренко
Фото: ratskeller.com, augustineramdom.de, unsplash.com, images.lacucinaitaliana.it, gotzinger.com
34travel.me
Свинина в хрустящей корочке: рождественский ужин по-баварски
5 декабря 2017 13:05 Наталия МетельскаяСледующий год – Год Желтой собаки. И чтобы уважить хозяйку года на праздничном столе должно быть, как можно больше мясных блюд. Предлагаем попробовать приготовить что-то необычное. Например, свинину по-баварски, запеченную в хрустящей корочке с ароматными яблоками и пивом. Готовить это блюдо проще простого и никаких особенных ингредиентов вам не потребуется, а вкус получится бесподобный.
Читайте такжеРулька по-польски: сытный обед для всей семьиЭто традиционное южно-германское рождественское блюдо для всей семьи. Пусть вас не пугает, что в нем присутствует пиво – весь алкоголь из напитка под воздействием температуры выпарится, останется лишь приятный солодовый аромат. А сочетание мяса, пива и яблок весьма неожиданно и по-праздничному вкусно.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• Cвинина — 750 г
• Яблоки — 500 г
• Пиво — 500 мл
• Вино белое сухое — 75 мл
• Масло оливковое — 3 ст. л.
• Масло сливочное — 50 г
• Сахар — 50 г
• Мука — 2 ст. л.
• Лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Перец горошком — 3 шт.
• Соль по вкусу
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Нарезаем лук полукольцами, а морковь кружками. Смазываем форму для запекания оливковым маслом, выкладываем туда же целый кусок свинины. Натираем ее пряностями и солью и лавровым листом.
Читайте такжеЧанахи: сытный и вкусный обед из солнечной Грузии2. Помещаем в разогретую до 220 градусов духовку на 30 минут.
3. Наливаем в форму пиво, накрываем фольгой и запекаем еще час-полтора при 180 градусах.
4. Яблоки нарезаем дольками, складываем в отдельную форму, сбрызгиваем вином, посыпаем сахаром, мукой, кладем сверху кусочек сливочного масла запекаем 20 минут.
5. Свинину нарезаем ломтиками, перекладываем запеченными яблоками и подаем на стол. Приятного аппетита!
Читайте такжеКубинский суп с курицей и бананом: вкусная экзотика для всей семьиА еще мы приглашаем вас заглянуть в нашу постоянную и очень популярную рубрику СЕМЕЙНОЕ МЕНЮ, где вы найдете множество оригинальных рецептов, которые точно придутся по вкусу вам и вашим близким.
kolobok.ua
Свинина с хрустящей корочкой готовится просто и легко!
Ну, кто же откажется от замечательного блюда, когда свинина с хрустящей корочкой? Пожалуй, только вегетарианцы и прочие принципиальные. Но мы-то с вами не из таких, и свинину любим. Поэтому, вот для ознакомления следующий мясной рецепт из свинины.
А начнём мы, по традиции, со списка ингредиентов, которые понадобятся в ближайшее время:
1. Килограмм свинины
2. Один лимон
3. Веточка розмарина
4. Полторы чайных ложки морской соли
5. Чайная ложка чёрного перца горошком
6. Столовая ложка сушеного чеснока
7. Чайная ложка кориандра
8. Три столовых ложки оливкового масла
Как жарить свинину
Готово? Тогда продолжим, и обозначим временные затраты. На приготовление уйдёт примерно полтора часа (Применяем труд). Плюс ещё два часа на маринование (терпение, друзья мои, терпение!). Ну а получится у нас порядка пяти порций. Свинину, сперва, помоем и подсушим, если есть слой сальца поверху – делаем на нём сеточку из надрезов. Неглубокую, но доходящую до мяса. В оливковое масло бросаем соль, розмарин и цедру со специями в придачу. Далее всё это дело хорошенько растираем в ступке. Тут, впрочем, можно применить и высокие технологии в виде блендера или кухонного комбайна. Получившуюся ароматную смесь тщательно наносим на шмат мяса. Теперь заворачиваем свинину в пищевую плёнку и оставляем часа на два – минимум. Мой личный совет: лучше подготовить его вечером и оставить мариноваться на ночь в холодильнике. Так мясо получается ароматнее.
Если вы воспользовались моим советом, то за пару часов до готовки, мясо надо достать из холодильника и оставить при комнатной температуре. Теперь настало время духовки. Её мы разогреем до двух сотен по Цельсию. Мясо же разматываем и укладываем в термостойкую форму, в идеале с решёткой. Форму ставим в прогретую духовку на пятнадцать минут, после чего снижаем температуру до ста семидесяти градусов и продолжаем запекать ещё около часа. По готовности, даём мясу остыть минут пятнадцать, после чего с чистой совестью приступаем к потреблению.
Рецепт и фото прислал: Тимур
[email protected]
meatcore.com
Датская запеченная свинина с хрустящей корочкой (Flæskesteg)
Категории: Классика, Скандинавская кухня, Свинина, Особый случай, Рождество
Ароматная свинина с хрустящей шкуркой сверху, простой рецепт и необычный результат. Это жаркое наверняка самое сочное из всех. Все благодаря шкурке и слою жира сверху, который увлажнял мясо во время запекания. Ну и, конечно, благодаря правильному режиму приготовления мяса :-). А чтобы приобрести такой кусок мяса со шкуркой, мне пришлось сменить свою мясную лавку, где покупаю обычно и познакомиться с новыми провизорами свинины для меня. Хотите иметь отличное мясо на столе? Знакомьтесь с теми, кто его продает, спрашивайте, заказывайте заранее. Датское жаркое из свинины очень вкусное и сочное и стоит тех всех хлопотов. Традиционно ее подают с тушеной красной капустой и картофелем в карамели. Рецепт капусты ждет публикации, а вот картофель в карамели у нас не было одобрительно воспринят. Слишком странное сочетание для наших славянских предпочтений, поэтому решила, в конце концов, ее не публиковать, при том, что к этому жаркому я делала такой картофель. И от себя, я рекомендую хрустящий запеченный картофель, это всегда выигрышный гарнир.
Хотя я уже столько раз писала о мясе, в рецептах ростбифов, жаркого, запеченной птицы или в отдельных статьях, многие читатели, читая какой-то рецепт, пишут ко мне с недоверием: «А мясо не будет сухое?», «Что сделать, чтобы оно не было твердым? » (Не попробовав готовить, но с завидной уверенностью, что оно обязательно будет твердое, что лишь говорит о том, что человек совершенно не умеет готовить мясо и часто, готовит его пока оно расползается как старая тряпка), «А оно точно пропечется? «,» А может поместить его в пакет для запекания? » и вот на этом последнем вопросе, я начинаю глубоко дышать, выключаю компьютер, иду сделать другую работу, чтобы остыть и не написать человеку того, за что потом буду сожалеть, потому что в глубине души я знаю, что это все из-за незнания, неумения и страха и нужно научить, а не сердиться. Что там говорить, моя мама годами печет в пакете, сетуя на твердое мясо, не такое мясо и т.д., а я до сих пор не могу ее убедить не печь в пакете. Так или иначе, эмоции берут верх и нужно их успокоить. А касательно мяса, то пластиковый пакет, пусть и для запекания, никак не поможет Вашему мясу. Напротив, в том пластиковом пакете (вы же понимаете, что он контактирует с горячей пищей, и пусть на нем даже пишут, о пригодности для использования с пищевыми продуктами, это искусственный материал и высокая температура. Именно по этой причине я подальше отправила свой су-вид, который слишком поспешно 5 лет назад приобрела.), собирается пар, который повышает реальную температуру запекания, а еще размягчает поверхность мяса, не давая корочке сформироваться и у Вас на выходе какое-то парное мясо.
Так вот, чтобы запеченное мясо было сочным, нужно:
1) Выбрать правильный кусок туши. Для запекания одним куском, если речь о свинине, годится толстый край, кострец, окорок и шея. (Для ребрышек есть своя отдельная техника запекания) Никогда не покупайте просто мяса, всегда спрашивайте из которой это части туши.
2) Следуйте температурному режиму. Слишком высокая температура запекания, через некоторое время, сделает мясо жестким и этому уже никак не поможешь. Мышечные волокна резко сокращаются и затвердевают. А еще, при высокой температуре, активно выталкивают воду из тканей, соответственно пересушивая мясо.
3) Начинайте приготовления в хорошо разогретой духовке, достав заранее из холодильника мясо. Очень холодное мясо, поставленное сразу в горячую духовку не будет запекаться равномерно.
4) Следите за готовностью. Дольше готовить — не значит лучше. Сразу после того как мясо дойдет до своего пика готовности, для свинины это 65 ᵒС, мясо перепекается. Оно далее подвергается термической обработке, мышечные волокна и дальше выталкивают мясные соки, мясо становится суше и суше. Поэтому не удивляйтесь, почему в отвратительном пакете для запекания у Вас море мясного сока и жесткий кусок мяса. Лучше всего, приобретите кулинарный термометр, это вылечит Вас от паранойи сырого мяса и поможет на пути к приготовлению лучшего мясного жаркого.
5) На какой диете Вы бы не сидели, не срезайте всего жира из мясного куска. В нем сочность! Лучше срежьте все, что Вам кажется лишним, после запекания. Тот жир будет топиться по мере запекания и увлажнять Ваше мясо. Лишний жир просто на просто стечет.
На самом деле, на эту тему можно писать и писать, и я не планировала посвятить этому столько времени и печатных символов, именно в этом рецепте, но как подумала об этих все дилеммах новых читателей (мои постоянные читатели, которые читают предисловия к рецептам, правильно запекают мясо :-)), то уже расстроилась и решила написать. А вот о чем нужно здесь написать, так это о свиной шкурке, которая должна быть на этом датском жарком. Прежде всего, сделав всю необходимую работу, чтобы у нас найти мясо со шкуркой на нем, нужно ту шкурку хорошо потереть жесткой стороной губки, а может и даже проволочной губкой, смотря как вычищена шкурка мясником. Это лучше сделать перед самым приготовлением, полив сначала шкурку кипятком.
Обратите внимание, что солится мясо только после подпекания. Солевая корочка — это особенность этого жаркого. А чтобы свиная шкурка была румяная и хрупкая, ее нужно сначала немного поварить, поэтому, приготовление начинается шкуркой вниз и дальше уже мясо просто румянится и доходит до готовности.
И несколько слов о соусе к свинине. Обычно, датчане подают к свинине и вообще к огромному количеству других блюд, так называемый коричневый соус, который по сути является приправленным бульоном увареным с зажаркой ру из муки и масла. И чаще всего, его готовят на говяжьем бульоне, хотя в старые времена, малоимущие люди готовили его даже на отваре из картофеля. Я решила пойти немного дальше и на основе коричневого соуса, сделала соус с сыром с голубой плесенью и небольшим количеством сливок. Получилось так вкусно, что хотелось есть его ложкой :-).
Ингредиенты
- 1,8-2 кг толстого края свинины со шкуркой
- 5 сушеных лавровых листьев
- Соль по вкусу
- 1 морковка, крупно порезать
- 1 луковица, разрезать на 4 части
- 1 л воды
- 3 горошины душистого перца
- Несколько горошин черного перца
Для соуса:
- 15 грамм сливочного масла
- 15 грамм муки
- 250 мл отвара с мясными соками, с запекания свинины
- 100 мл сливок 30%
- 50 грамм сыра с голубой плесенью
1) Духовку разогреть до 160 ᵒС.
2) Мясо тщательно помыть под холодной, проточной водой, а свиную шкурку сильно потереть жесткой стороной губки. Сделать в шкурке довольно глубокие разрезы, прорезаясь к салу, но не разрезая шкуру полностью по краям.
3) На дно жаропрочной посуды выложить овощи и горошины обоих видов перца. Влить воду и выложить свинину шкуркой вниз.
4) Вставить посуду с мясом в разогретую духовку и печь 30 минут. Осторожно достать мясо, а духовку разогреть до 200 ° С с верхним подогревом и, в идеале с конвекцией.
5) Мясо тщательно натереть солью со всех сторон, особенно щедро посолить шкурку, а в разрезы кожуры вложить лавровых листа, как показано на фото ниже. Выложить мясо в то же жароупорную посуду, шкуркой вверх. Печь, пока шкурка хорошо подрумянится, а внутренняя температура мяса будет 60-65ᵒС, или же, при глубоком прокалывании будут вытекать прозрачные соки.
6) Достать мясо из духовки, переложить на чистую тарелку отдыхать и тем временем, приготовить соус. Соки, которые остались после запекания, слить в небольшую посуду, подождать несколько минут и удалить жир, скопившийся на поверхности. Вам нужно будет 250 мл отвара. Если его недостаточно, тогда добавить в нужном количестве воду или бульон, если есть такая возможность.
7) В небольшую посуду поместить сыр подроблений руками и 50 мл мясного отвара. Хорошо вымешать, почти до однородности.
8) В сотейнике с толстым дном разогреть сливочное масло, добавить муку и румянить, помешивая, до золотистости муки.
9) Влить 200 мл мясного отвара и варить, помешивая, пока соус начнет густеть.
10) Добавить к соусу разведенный в бульоне сыр и сливки, хорошо перемешать и довести все до кипения. Снять с огня. Пробовать на вкус и при необходимости, посолить по вкусу.
Соус перелить в соусник и подавать вместе с мясным жарким.
Приятного аппетита Вам!
Смотри также
15 Сентября 2011Сочное жаркое с аппетитной корочкой. Специи, розмарин, чеснок, делают мясо сказочно ароматным. Таким каким должно быть мясо!
6 Декабря 2017Ароматное праздничное жаркое из свинины под нежным яблочным муссом с изысканным сливочным соусом с печеным луком.
4 Января 2011Ароматное и нежная свинина. Множество сушеных душистых трав, хрустящая корочка и мягкое сочное мясо.
17 Апреля 2019Праздничное жаркое из свинины маринованной в хрене с кориандром, запеченной в яблочном соке с густым и ароматным соусом.
picantecooking.com
рецепты приготовления и отзывы, история блюда, где попробовать в Москве и Берлине
Немецкая кухня — это сытные и вкусные мясные блюда и аппетитные гарниры. Самым популярным продуктом в Германии является свинина. Сегодня я расскажу вам о таком блюде, как свиная рулька по-немецки — айсбайн (Eisbein).
Примечание для дотошных специалистов: для русского уха и языка привычнее слышится и проще выговаривается «айсбан» — в переводе ледяная дорога, хоть это и не совсем правильно.
Добро пожаловать к столу!
Что такое айсбан?
Айсбан — это тушеная, затем запеченная свиная рулька с пряностями, чесноком и луком, нередко — в красном вине или в пиве. Мягкое, нежное мясо с тонкой хрустящей корочкой, ароматное и аппетитное.
Аппетитную свиную ножку традиционно подают с капустой и пивом.
Тушат в Германии и свиные ножки (ту часть, что с копытцем) — получается изумительно вкусно! — но это не айсбан. Айсбан — это аналог чешского вепрева колена, то есть тушенная и запеченная рулька.
Немного истории
Айсбан — национальное немецкое блюдо. В каждом регионе страны (земле) его готовят по-своему. Однако есть общие правила: во-первых, рулька должна быть тщательно промаринована, во-вторых, мясо нужно брать с передней части туши.
Глянцевая поверхность блестит, как лед на солнце.
Название Eisbein переводится как «ледяная нога». Так это блюдо называют по двум причинам. Во-первых, айсбан чаще всего едят зимой, в самые холода. Во-вторых, корочка айсбана блестит, словно сделанная изо льда, благодаря слою жира.
Традиционно рульку для айсбана вымачивали в маринаде, приготовленном на воде. Современные вариации позволяют вымачивать и тушить рульку в пиве, красном вине и даже соевом соусе.
Баварский Schweinshaxe готовят на гриле.
В Баварии вы можете попробовать Schweinshaxe — свиная рулька на гриле, предварительно промаринованная в чесночном рассоле с тмином.
В чем секрет популярности айсбана?
У этого блюда есть целый ряд достоинств:
А с чем его едят?
Отменный вкус этого мясного блюда подчеркнут классические немецкие гарниры: айсбан подают с капустой или с картофелем. Традиционное сочетание — айсбан и тушеная краснокочанная капуста с яблоками или с джемом из ягод. Альтернативный вариант — отварной картофель или картофельное пюре. Блюдо украшают зеленью, и, конечно, его нужно запивать отличным немецким пивом.
В Германии мясо всегда едят с горчицей.
Также айсбан подают с горчицей, хреном, маринованным перцем.
В Берлине традиционно свиную рульку едят с гороховой кашей.
Как приготовить айсбан дома?
Приготовление этого блюда — длительный процесс, но результат стоит того, чтобы немного «попариться» над готовкой.
Традиционный айсбан готовится не менее трех суток. Вот его рецепт.
Классический айсбан
Вам понадобится:
- вода — примерно 2,5 л.;
- соль — 2 ½ чайных ложки;
- сахар — ½ чайной ложки;
- сухая горчица — 1 ½ чайной ложки;
- чеснок — 2 зубчика;
- свиная рулька — 1 шт.;
- ягоды можжевельника, перец горошком, лавровый лист — по вкусу.
Ягоды можжевельника традиционная немецкая приправа к мясу.
Готовим:
- Промываем и очищаем рульку, затем кладём рульку в глубокую ёмкость и заливаем холодной водой (рулька должна быть полностью погружена в воду), оставляем на 48 часов, меняя воду каждые шесть часов. Рулька должна стоят в прохладном месте.
- Готовим рассол: для этого в воде растворяем соль и сахар, кладем ягоды можжевельника, перец и лавровый лист. Погружаем рульку в рассол и убираем в холодильник на 12 часов.
- Сливаем половину рассола, добавляем горчицу (1/2 чайной ложки) и заливаем чистой водой (чтобы жидкости стало столько, сколько было).
- Ставим рульку в обновленном рассоле на плиту и варим около 2 часов (до мягкости).
Прежде, чем достать рульку, убедитесь, что мясо мягкое.
- Затем рульку нужно вынуть из кастрюли, охладить, обмазать смесью меда, чеснока и сухой горчицы (1 чайная ложка) и запечь в духовке до румяной корочки.
Готово!
Рулька в пиве
Вам понадобится:
- рулька — 1 шт.;
- лук — 1 шт.;
- масло сливочное — 3 ст. л.;
- чеснок — 8 чубчиков;
- пиво темное — 2 л.;
Для приготовления немецкого Eisbein нужно брать только темное пиво.
- соль, перец, тмин, базилик, майоран, лавровый лист — по вкусу.
Готовим:
- Моем и очищаем рульку от волосков.
- Надрезаем поверхность рульки (небольшие надрезы), чтобы она качественно пропиталась специями. Натираем смесью пряностей и оставляем в холодильнике на ночь.
Не жалейте пряностей, так мясо будет ароматней.
- Кладём в кастрюлю давленые зубчики чеснока, резаный лук и лавровый лист, сверху водружаем рульку и заливаем все пивом.
- Варим рульку 2—3 часа, снимая пену.
Промаринованную рульку опускаем в воду и варим 3 часа.
- Готовую рульку кладём на смазанный маслом противень и запекаем до румяной корочки, периодически поливая пивным «бульоном».
Готово!
Айсбан: современный вариант
Вам понадобится:
- Рулька — 1 шт.
Покупаем свежую жирненькую ножку.
Для бульона:
- морковь (среднего размера) — 1 шт.;
- крупная луковица — 1 шт.;
- чеснок — 4—5 зубчиков;
- лавровый лист и соль — по вкусу.
Для обмазывания и глазури:
Мед образует блестящую глазурь.
- красный перец, горчица, перец-горошек, тмин, базилик — по вкусу;
- соевый соус — 2 ст. л.
Готовим:
- Моем и очищаем рульку, кладем в кастрюлю с толстыми стенками, заливаем холодной водой и доводим до кипения.
- Сливаем воду, промываем рульку и повторяем операцию: заливаем водой и доводим до кипения.
- Теперь кладем лук, морковь, добавляем соль, перец и лавровый лист. В этом бульоне рулька должна протомиться около 2 часов.
Варим овощной бульон.
- Рульку вынимаем из бульона, натираем пряностями и кладем на смазанный маслом противень.
- Запекаем рульку полчаса, до румяной корочки.
- Тем временем, нужно разогреть мед, добавить в него немного красного перца, горчицу и соевый соус. Перемешиваем, не доводя до кипения.
Изысканный вкус получается за счет медового соуса.
- Достаем рульку из духовки, аккуратно поливаем глазурью и запекаем еще пять минут.
Готово!
На десерт советуем приготовить изысканное хрустящее берлинское печенье больше известное, как «ушки». Это лакомство считается традиционным в Германии. Его подают почти во всех немецких ресторанах и кафе. «Ушки» можно попробовать и в российских ресторанах, а можно приготовить у себя дома. Для этого нужно немного терпения и свободного времени. Берлинское печенье настолько вкусное, что вы захотите готовить его снова и снова.Отзывы
Считается, что айсбан — мужское блюдо: много жира, калорий и мяса. Но и женщинам стоит ненадолго забыть о диете: айсбан того стоит. Прочитайте отзывы тех, кто уже попробовал это блюдо, и вам захочется приготовить айсбан дома или немедленно отправиться в ресторан немецкой кухни.
Ольга:
«Айсбан пробовала в Берлине в маленьком ресторанчике возле Ибиса. Шикарная рулька, огромная ароматная, мясо просто тает во рту. Там айсбан готовят со шкурой и подают с гороховым пюре и кислой квашеной капустой. Выглядит необычно, я даже опасалась пробовать гарниры по началу, но оказалось — зря! Вкус свинины отлично сочетается с горохом и капустой. Благодаря капусте, кстати, почти не чувствуется жирность блюда. Сытно и вкусно – просто ум отъешь. Жаль только, десерт уже не вошел».
Антон и Алина:
«Каждый декабрь навещаем Берлин — наш сказочный город. Красота города очаровывает, и, нагулявшись по улицам и площадям, хочется плотно поест (зима в Германии мягче нашей, но на мысли о сытном мясном обеде наталкивает). И вот тогда мы находим маленькую пивную, без туристов и рекламы, и дегустируем новую рульку, новое пиво, новый айнтопф. Свиная рулька – наше общая радость: ароматная, сытная, нежная — это просто объедение. А как отменно идет свиная рулька с картошкой под пиво! После порции айсбана жизнь кажется такой размеренной, безмятежной и прекрасной…»
Пиво и мясо…что может быть вкусней!
Николай Петрович:
«Свиная рулька по-немецки — шедевр немецкой кухни, торжество вкуса, пиршество для тела и духа. Сводящий с ума аромат, изумительный вкус, который отлично дополняют кисленькая капуста и нежнейшее картофельное пюре, а как потрясающе аппетитно выглядит айсбан! Можно есть, есть и есть, пока остается место в желудке. А под тёмное пиво — вообще сказка!»
Где отведать айсбан?
В Германии
- Немецкий ресторан Meineke X (адрес: Meinekestr., 10 10719, Берлин) порадует клиентов рулькой на гриле, колбасками и сосисками.
- Айсбан с жаренной картошкой и отличным пивом вам подадут в пивной Dicke Wirtin (адрес: Carmerstr. 9, 10623 Berlin–Charlottenburg).
В пивной Dicke Wirtin подают все традиционные блюда немецкой кухни.
В России
В Москве немало ресторанов немецкой кухни, где можно попробовать айсбан:
- В ресторане «Бавариус» (Комсомольский пр., д. 21/10) вам подадут свиную рульку с капустой, гороховым и картофельным пюре с пивным соусом.
Бавариус — частичка Германии в центре Москвы.
- Свиную рульку можно попробовать и в заведении «1516» (ул. Абельмановская, 4 а): здесь ее подадут с картофельным пюре и квашеной капустой.
- Есть в столице и ресторан «Айсбан Гриль» (Варшавское шоссе, д. 82), где вы обязательно найдете традиционный айсбан.
Guten Appetit!
Иванова Анна
Мы подобрали для вас интересные экскурсии:
dezona.ru